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Entenbrust mit Pflaumensoße, Kartoffel-Kräuter-Püree und Rahmkohlrabis

Categories : Einfache rezepte
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Passend zum heutigen 3. Advent habe ich ein wirkliches Leckerchen für euch. Neulich hatte ich tiefgefrorene Barbari-Entenbrüste gekauft und wollte die eigentlich bis Weihnachten in der Tiefkühltruhe lassen aber dann bekam ich die Info, dass meine jährliche Portion Hammelfleisch im Anmarsch ist und ich dafür Platz in der Tiefkühltruhe brauche. Also überlegte ich, wie ich die Entenbrust auf den Tisch bringen könnte. So eine richtig geniale Lösung hatte ich nicht gefunden aber dann hatte ich durch Zufall ein Rezept für ein Schweinesteak mit Pflaumensoße gefunden und das fand ich interessant. Allerdings wurden dort die Pflaumen komplett zerkocht und auch noch durch ein Sieb gerührt, das hat mir nun wieder nicht gefallen. Deshalb habe ich meine eigene Variante gefunden und die war sooooo lecker. 

Normalerweise gare ich Entenbrust bei 100° im Backofen aber dieses Mal hatte ich mich für 80° entschieden, denn das gab mir die Zeit, die Beilagen passend vorzubereiten. Damit ich den richtigen Gargrad erwischen würde, kam das Fleischthermometer zum Einsatz.

Zutaten :

:
3 Entenbrustfilets (ca. 700 g)
3 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
3 Schalotten

150 ml Portwein
400 ml Entenfond
400 g frische Pflaumen (ich hatte Zwetschgen)
1 TL Speisestärke
700 g mehligkochende Kartoffeln

1/2 Bund Petersilie
einige Stiele Pimpinelle
½ Bund Schnittlauch
60 g + 1 Esslöffel weiche Butter
etwas geriebene Schale einer Bio-Zitrone

3 Kohlrabi
1 Prise Muskatnuss, gemahlen
200 ml Sahne
1 EL Mehl
Salz, Pfeffer

Zubereitung :

:
Die Haut der Entenbrustfilets mehrmals einschneiden, dann in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett mit der Hautseite nach unten anbraten. Wenn die Seite Farbe bekommen hat, die Entenbrust wenden, den Thymian, Rosmarin und die geschälten Knoblauchzehen dazugeben und nochmals kurz braten. Das Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen und in eine ofenfeste Form geben, dabei die Kräuter und den Knoblauch dazu geben. Dann im Backofen bei 80°C garen, bis eine Kerntemperatur von 72°C erreicht
ist. Die Entenbrust zugedeckt etwas ruhen lassen.

Die Schalotten schälen und fein würfeln, dann im
Bratfett anschwitzen. Mit dem Portwein und den Entenfond ablöschen. Die Soße leicht köcheln lassen.

Die Kartoffeln schälen, waschen und in Stücke schneiden, dann in Salzwasser weich kochen. Derweil die Petersilien- und Pimpinelleblätter von den Stielen zupfen und zusammen mit dem Schnittlauch fein hacken. Dann die Kräuter und die Zitronenschale mit 60g weicher Butter verrühren.

Während die Kartoffeln kochen, die Kohlrabis schälen und in Streifen schneiden, diese dann in Salzwasser bissfest garen. Die Kohlrabis abgießen, dabei den Kochfond auffangen. Einen Esslöffel Butter schmelzen, das Mehl hineinrühren und kurz anschwitzen. Den Topf vom Herd nehmen und die Sahne unter Rühren dazu gießen, jetzt wieder auf den Herd stellen und bei niedriger Temperatur ausquellen lassen. Sobald die Soße andickt, so viel Kochfond zugießen, bis eine cremige Soße entstanden ist. Mit Salz und etwas Muskatnuss abschmecken. Die Kohlrabistreifen in die Soße geben.

Pflaumen waschen, halbieren und entsteinen. Stärke und 2 Esslöffel
Wasser glatt rühren. Portweinsoße damit binden. Pflaumen in die Soße
geben und ca. 5 Minuten darin ziehen lassen. Mit etwas Agavendicksaft, Salz und Pfeffer
abschmecken 

Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken oder mit den Quirlen des Handrührers verrühren. Die Kräuterbutter unterrühren.