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Lammragout mit Spargel und Couscous

Categories : Einfache rezepte
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In letzter Zeit gab es bei uns wieder reichlich Spargel. Da ich
mittlerweile wieder auf den Markt gehen und zwar artig mit Mundschutz,
konnte ich wieder den wirklich guten Spargel aus der Region kaufen. Im
Supermarkt gibt es einfach nicht die Qualität, die ich in meinen
Kochtöpfen vorfinden möchte.

Das Lamm hatte ich noch in meiner Tiefkühltruhe und die muss ja auch mal wieder etwas leerer werden. Außerdem brauchte ich ein leckeres Gericht so richtig mit Fleisch, da ich meinem Nachbarn zum Mittag eingeladen hatte als kleines Dankeschön für eine handwerkliche Hilfsleistung. Na ja da wir ja Corona-Warnstufe haben, brachte ich ihm einen Teller voll 😉

Zutaten :

:
1 kg Lammkeule (mit Knochen)
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Stück Sellerie
2 Lorbeerblätter
3 Schalotten
2 Knoblauchzehe
2-3 Esslöffel Tomatenmark
1/4 ml trockenen Rotwein
2-3 Zweige Thymian
1 Esslöffel Rosen-Paprika
1 Handvoll getrocknete Aprikosen
250 g Couscous
1 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Butter
1 kg grüner Spargel
Salz, Pfeffer, Zucker
Olivenöl zum Braten

Zubereitung :

:
Das Fleisch vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Fleisch wieder in den Kühlschrank stellen und den Knochen mit kaltem Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Mit Lorbeerblättern, Pfeffer und Salz würzen. Zwiebel, Möhre und Sellerie putzen, waschen und grob zerteilen, dann zum Knochen geben und ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen.

Die Schalotten schälen und würfeln. Das Fleisch in etwas Öl anbraten, wenn es ordentlich Farbe bekommen hat, die Schalotten und den Knoblauch zugeben und ebenfalls mitbraten. Das  Tomatenmark dazugeben und anrösten. Einen halben Liter Fond und den Rotwein angießen, mit Thymian und Paprika würzen. Die Aprikosen fein hacken und zum Lamm geben und alles unter gelegentlichem Rühren ca. 1 Stunde köcheln lassen. Bei Bedarf noch etwas Fond angießen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

1/4 l Wasser mit etwas Salz und 1 Esslöffel Öl zum Kochen bringen, den
Couscous hineingeben und ca. 1 Minute köcheln lassen. Bei geschlossenem
Deckel etwa 10 Minuten quellen lassen. Einen Esslöffel Butter zum Couscous geben, verrühren und warm stellen.

Die holzigen Enden des Spargels abschneiden, waschen und in 2-3cm große Stücke schneiden. Die restliche Butter schmelzen und den Spargel darin anbraten. Mit Pfeffer, Salz und Zucker würzen.