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Leberwurst vom Junghammel

Categories : Einfache rezepte
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Als ich mein Fleischpaket bekommen hatte, war da über ein Kilo Leber dabei. Ich hatte meinem Kollegen, von dem ich das Hammelfleisch immer bekomme, gesagt, dass ich sehr gerne Leber esse. Deshalb hatte er mir reichlich eingepackt. Da ich allein kein Kilo essen kann, kam ich auf die Idee mit der Leberwurst. Ich hatte mir aus einem Teil leckere türkische Leber zubereitet.

Zutaten :

:
500 g Hammelfleisch
2 Lorbeerblätter
7-8 Pfefferkörner
800 g Leber  vom Junghammel oder Lamm
500 g Wacholder-Schinkenspeck
5-6 Zweige frischer Majoran
Abrieb 1 unbehandelten Zitrone
1 Teelöffel Szechuanpfeffer
2 Messersspitzen Chilipulver
2 Messersspitzen gemahlene Muskatnuss
4 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
200 ml Sahne
Öl zum Anbraten

Zubereitung :

:
Das Fleisch mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen, dabei kräftig salzen, die Pfefferkörner und Lorbeerblätter dazugeben und alles ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Dann das Fleisch aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Dann in ca. 2 cm große Würfel schneiden und für ca. eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

Die Leber ca. 10 Minuten in der Brühe garen, dann herausnehmen und ebenfalls abkühlen lassen. Dann wie das Fleisch in Würfel schneiden und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und gleichmäßig würfeln, dann in etwas Öl portionsweise goldgelb anbraten. Den gehackten Majoran und den mit einem Mörser zerkleinerten Szechuanpfeffer mit dem Zitronenabrieb, dem Chilipulver und der Muskatnuss dazu geben und kurz mitbraten lassen. Die Zwiebeln abkühlen lassen.

Den Wacholderschinken ebenfalls würfeln und in die Prep&Coock geben (vorher Messer einsetzen). Fein zerkleinern und dann in eine Schale umfüllen und in den Kühlschrank stellen.

Das gleiche mit dem gewürfelten Fleisch und der Leber machen. Nun die Zwiebeln mit 200 ml des Fleischfonds pürieren. Dann Fleisch, Leber und Speck dazugeben und maximal auf Stufe 3 pürieren. Dabei langsam die Sahne zugießen. Die Masse sehr kräftig abschmecken. (am besten leicht überwürzen, ihr glaubt gar nicht, wieviel Gewürz beim Einkochen verschwindet.)

Die Leberwurstmasse in sterilisierte Gläser füllen, dabei den Boden auf der Hand aufschlagen lassen, damit es keine Hohlräume gibt. Dann die Gläser sauber wischen und den Twistoff-Deckel aufsetzen und festdrehen. Die Gläser in einen großen Topf stellen, dabei ein Geschirrtuch darunter legen und soviel Wasser auffüllen, bis den Deckel bedeckt sind. Aufkochen lassen und dann zugedeckt ca. 1,5 Stunden einkochen. (unter die Gläser ein Küchentuch legen, sonst klappert es zusehr)